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Birignoccoluti e bontà nella confetteria Corsini di Pistoia

Viaggio fra i segreti del laboratorio della storica ditta

Pistoia, (askanews) - Da cento anni l'antica confetteria e cioccolateria "Bruno Corsini", nella medievale piazza San Francesco di Pistoia, produce i tipici e tradizionali confetti divenuti famosi in tutta Italia e le delizie del cioccolato.

Con cura artigianale, nel laboratorio all'interno del negozio, ogni giorno vengono 'sfornati' migliaia di confetti e chili e chili di cioccolata. Le perle: i confetti "birognoccoluti", ovvero non lisci, e il Panforte di Pistoia.

Nell'anno in cui la città toscana è capitale della cultura, siamo andati a scoprire queste specialità. Giorgia Corsini, pronipote del fondatore dell'azienda Umberto Corsini:

"La prima testimonianza storica scritta risale al 1325 legata a un episodio di cronaca nera. Si parla di un confetto che teneva veleno utilizzato dal traditore di Pistoia, Filippo Tedici, per sbarazzarsi di una prima moglie divenuta ormai ingombrante. Un confetto avvelenato, ma in realtà i confetti a Pistoia venivano utilizzati come medicina, venivano utilizzati dall'antica farmacia dei ferri o del vescovado quindi erano delle piccole pillole medicamentose che contenevano al loro interno o il seme di coriandolo o il seme di finocchio selvatico".

I confetti originali vengono realizzati esclusivamente con uno sciroppo di acqua e zucchero, e rivestiti da varie "anime": bacca di cacao, mandorla, arancio, finocchietto selvatico e coriandolo. "Lo sciroppo di acqua e zucchero - spiega Giorgia Corsini - si getta direttamente a ramaiolate, in maniera dozzinale. Terminata la prima fase abbiamo un confetto liscia. Questa fase dura circa 4 ore. Nella seconda fase della lavorazione, lo sciroppo non si butta più direttamente sulla materia prima, ma viene posto in una specie di pergolatore. Roteando la vite regoliamo la caduta dello sciroppo che goccia a goccia va a creare sulla superficie del confetto il caratteristico riccio".

Oltre cento tipi di confetti, ma il pezzo forte è uno: "La tipicità della nostra città è il confetto birignoccoluto, gli altri che pure utilizziamo sono confetti lisci, che per noi pistoiesi sono fagioli, per distinguerli da quelli tipici pistoiesi che hanno una increspatura".

Al candore dei riccioluti Confetti, si accompagnano le delizie del cioccolato: "Dalle uova di cioccolato, interamente fondente, fondente al 70%, fondente al 99%, senza zucchero, bianchi e poi siccome abbiamo una produzione interna nulla ci vieta di farli mezzo guscio e mezzo guscio".

Infine il prodotto simbolo della Ditta Corsini, il Panforte Glacè al cioccolato. "Non ha niente a che vedere con il panforte di Siena perché è un prodotto non di forno ma di cioccolateria artigianale nato nel periodo delle sanzioni, di autarchia, per far fronte a sostituire il burro di cacao che non arrivava per motivi bellici e il mio nonno si trovò nella necessità di realizzare un surrogato di cioccolato fatto con materie prime nobilissime, ovvero mandorle e nocciole. Così nacque la pasta Italia e il panforte di Pistoia".

Pistoia è stata nominata Capitale della Cultura 2017. E l'antica confetteria Corsini festeggia così: "Noi per festeggiare Pistoia capitale della cultura abbiamo ricreato il confetto avvelenato, chiamandolo il confetto di Filippo. Poi noi produciamo e facciamo vedere le fasi della produzione del confetto.

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