cerca

Alajmo, il poeta della cucina che indaga l'essenza della materia

Il giorno dopo le 3 stelle Michelin volevo cambiare tutto il menù

Milano, (askanews) - La dedizione e la precisione per il suo lavoro le cogli da dettagli come questo, quando ti parla ma il suo sguardo è rapito da una teglia appena uscita dal forno, troppo cotta. Lui in cucina si muove sempre con questo garbo e questa gentilezza che spiegano tante cose. Prima di tutto come è riuscito a conquistare a soli 28 anni tre stelle Michelin. Massimiliano Alajmo, chef de Le Calandre a Sarmeola di Rubano, è il più giovane cuoco della storia ad aver ricevuto questo riconoscimento, che racconta come un merito condiviso con famiglia e staff ma, soprattutto, come uno stimolo

"Il giorno dopo che ho conseguito questo merito volevo cambiare tutti i piatti del ristorante, perchè non mi sentivo all'altezza, ed è una costante, tutti i giorni cerchiamo di tenere questa asticella molto alta non tanto per l'onorificenza ma perchè la cucina è un momento di indagine personale".

Ecco parte tutto da qui: dall'indagine che lo chef conduce sulla materia, quasi fosse un vate che cerca di interpretarne l'essenza

"Capire e conoscere il mondo attraverso il cibo e le reazioni, quelle che sono le verità segrete conservate nella materia: un po' il cuoco ha questo vantaggio sugli altri, isolarsi e nutrire i propri sensi attraverso la bellezza e lo splendore di questo messaggio che è ben contenuto e ben nascosto".

Non a caso il primo libro che Massimiliano Alajmo ha scritto insieme al fratello Raffaele, si intitola In.gredienti, una sorta di manifesto della sua cucina, quell'avanzare attraverso la materia per catturarne il nucleo: "Se noi strofiniamo una foglia di menta tra le dita dopo pochi minuti la foglia appare quasi inerme non ha più nulla da dire è svuotata, resta però una parte invisibile che è sedimentata sui polpastrelli delle dita: quella è la parte essenziale".

L'essenziale è invisibile agli occhi, ma la tensione quotidiana di Massimiliano Alajmo è dargli forma nel piatto, rinnovando ogni giorno il senso della propria professione di cuoco: "Il cuoco è un cuoco non è un artista nè un artigiano, ma il nostro è un mestiere che contrariamente a quello che può apparire, richiede tempo, approfondimento, serietà, etica non di competizione ma di condivisione".

Sarà per questo che alla notorietà dei talent show ha preferito restare dietro i fornelli: "Io non sono contrario ai mezzi ma all'utilizzo del mezzo sbagliato, per cui se non mi identifico in una determinata situazione preferisco evitare ma questa non è una condanna nei confronti di nessuno solo la corrispondenza di una natura".

E se gli si chiede se un cuoco deve essere anche un imprenditore risponde così:

"Non necessariamente anzi spesso ha bisogno di avere qualcuno che lo aiuti, io sono benedetto dalla presenza di mio fratello".

Commenti

Condividi le tue opinioni su Il Tempo

Caratteri rimanenti: 1500