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Massimo Bottura: senza Francescana i refettori non sarebbero nati

Il mio è un progetto culturale, non è carità

Milano, (askanews) - E' stato in vetta alla classifica dei migliori ristoranti del Pianeta, ha collezionato riconoscimenti in giro per il mondo, conferma anno dopo anno le tre stelle Michelin. Ma mentre questo accade, Massimo Bottura ragiona e lavora a un'altra idea del cibo, che non è solo quella che porta in tavola 60 volte al giorno all'Osteria Francescana. Lo abbiamo incontrato in occasione della presentazione del calendario Lavazza 2018, di cui è uno dei volti scelti per rappresentare i 17 obiettivi di sviluppo sostenibile nell'Agenda 2030 dell'Onu. Lui è il "leader" di quella lotta agli sprechi alimentari necessaria per assicurare cibo a tutti. E i suoi refettori, da Milano a Rio de Janeiro, vogliono essere la realizzazione di quella idea: "Il nostro è un progetto culturale non di carità - ha detto as askanews - perchè prima di tutto combatte lo spreco secondo trasferisce la conoscenza ai volontari e terzo recupera la dignità delle persone, questo andava ben oltre il fatto di aprire una nuova mensa".

Dietro questo progetto che sta diventando una rete globale, c'è senso di responsabilità, c'è la volontà di occuparsi del cibo non solo come piacere per pochi. Ma come è nata questa idea? "Stavo prendendo coscienza che c'era qualcosa di più di un semplice spadellamento, taglio, cucito e servito. Perciò ho pensato di nutrire il Pianeta a mio modo Analizzando i numeri e vedendo che 860 milioni di persone non hanno niente e 1.3 billioni di tonnellate di cibo sono sprecate. Un quarto di queste tonnellate servirebbero per nutrire questi 860 milioni di persone e quindi se noi durante l'Expo avessimo dato l'esempio avremmo potuto urlarlo al mondo".

Expo 2015, quindi, la scintilla che ha portato alla nascita del primo Refettorio, quello Ambrosiano, dopo cui sono arrivati Londra, Rio De Janeiro, Modena, Bologna e presto altri due:

"In questo momento stiamo dialogando con il sindaco di Parigi, con i volontari a la Medeline per recuperare le cripte della madeleine per aprire un refettorio a Parigi ma nello stesso istante Giuseppe Lavazza è venuto e mi ha detto io mi sto interrogando su Torino, perchè non facciamo un refettorio che anzichè servire alla sera serva le colazioni al mattino?".

E qui Bottura ha subito immaginato, col piglio dell'uomo di marketing, a una lunga fila di fornelli con le moka sopra come se fosse una installazione artistica. Ma al di là dei singoli progetti, la cosa che accomuna tutti questi refettori è l'accoglienza che riservano ai loro ospiti: "E' stato all'ultimo momento che ho capito che il concetto di ospitalità andava allargato e quindi ho deciso di non servire come in una mensa classica con la linea di servizio ma di usare queste decine e decine di volontari che avevamo per servire le persone in modo classico, ricostruendo la dignità delle persone".

Nel suo ultimo lavoro, il libro Il Pane è oro, firmato Bottura and friends, c'è il racconto di questa collaborazione con i più prestigiosi chef del mondo: "Attraverso questo noi potevamo cambiare la percezione dello spreco che io non chiamo più spreco ma materie prime ordinarie, quelle che ognuno di noi ha in casa. Questo viene filtrato dalla conoscenza della conoscenza e dalla creatività degli chef. Il senso di bellezza rapportato al palato".

Questa idea del cibo ordinario, imperfetto ancorchè buono per il palato, sembra stridere, però, con i piatti che prepara per gli ospiti del suo ristorante modenese:

"Noi senza Osteria Francescana non saremmo mai arrivati a sviluppare questo concetto: in Osteria serviamo 30 persone ogni pranzo e ogni cena, ma dobbiamo anche servire 60 pranzi a pasto e 60 a cena per le persone che lavorano in Francescana, sono il doppio delle persone che serviamo. E questo fa sì che abbiamo imparato a usare la sapienza dei nostri nonni e dei contadini dove il credo era non si butta niente".

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